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Ce que j'admire dans la haute gastronomie c'est l'opération qui consiste à restituer le goût initial du produit tout en le présentant sous une forme inattendue. Je ne sais pas si vous suivez TOP CHEF, mais cette saison j'ai été un peu dubitative devant le plat du Chef Piège, qui devait être découvert lors de l'épreuve de la boîte noire. J'ai trouvé que la recette était d'un compliqué inextricable. Peut être (sûrement) que le plat était délicieux mais à vouloir tout mélanger, tout modifier, je pense qu'on s'éloigne de ce goût originel de l'aliment ou du moins on le dilue.

Ma recette est simple mais savoureuse. Elle vous permettra de renouer avec le goût oublié des légumes et de faire le plein de vitamines.

Les côtelettes d'agneau, tout le monde connait. Les artichauts en revanche, sont beaucoup moins consommés et pourtant !

Chaud devant avec l'artichaut ! Cette fleur en devenir aux multiples vertus, oui il s'agit bien là d'un gros bouton de fleur qui n'attend qu'à éclore,  nous vient  du Moyen Orient. Jusqu'au 19ème siècle, il était considéré comme un médicament et un aphrodisiaque... Aujourd'hui encore il est très utilisé dans l'industrie pharmaceutique. Il contient des vitamines (A, B, C) des minéreaux (calcium, fer, cuivre, magnésium, potassium) et des fibres. Ce qui fait indéniablement son atout majeur c'est sa capacité à stimuler la bile, facilitant ainsi la digestion des graisses. Il tonifie le foie et permet la réduction du cholestérol et de l'acide urique. C'est aussi un bon diurétique.

En anglais artichaut s'écrit : artichoke. Alors allez savoir s'il y a un lien mais l'artichaut peut également produire un "choc" ou coup de fouet car il contient des glucides, dont l'inuline, qui transformée en sucre dans l'organisme est une bonne source énergétique pour les sportifs et les enfants.

 

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 Photo Pinterest

 

Qu'il soit de Bretagne, vert de Laon ou violet de Provence, l'artichaut se laisse déshabiller avec plaisir pour s'accorder à un grand nombre de sauces. Vous le choisirez lourd, avec les écailles (ou feuilles) bien resserrées. Une fois cuit, vous avez 24 h pour le manger, sinon après il deviendrait toxique.

Son prix reste relativement élevé même si Coluche disait de lui :

" Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres.

C'est le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé ! "

J'ai la chance d'en trouver d'excellent sur le marché de Castres dans le Tarn où j'aime à flâner et à regarder les nouveautés des maraîchers.

 

Ici j'ai subtilisé la recette de la cuisson des artichauts à Alain Passard, Chef de l'Arpège, qui selon lui, est extra. Cette méthode de cuisson très simple confère à l'artichaut un goût incomparable.

 

          artichauts_alain_passard1              artichauts_alain_passard2

 

 Ici le beurre mentholé rehausse l'agneau et lui donne un air très British.

Cette recette peut très bien convenir dans un régime rapide.

 

 

cotelette_agneau_et_artichaut2

 

 

LA RECETTE POUR 4 PERSONNES :

4 artichauts, ici des gros de Bretagne - 4 côtelettes d'agneau moyennes - 40 g de beurre - 8 feuilles de menthe - Sel & Poivre - 16 feuilles de laurier -

 

Etape 1 :

Faites cuire les artichauts selon la méthode Passard. Glissez 4 à 6 feuilles de laurier entre les feuilles de chaque artichaut. Enveloppez-les dans des sachets spécial cuisson (pour moi sachets pour cuisson du poulet) et fermez-les bien avec l'attache fournie avec, ou enveloppez-les dans 3 épaisseurs de film alimentaire de cuisson. Plongez-les 70 minutes dans de l'eau bouillante. J'ai disposé mes sachets (deux pièces) dans une casserole d'eau bouillante. Si vous en faites 4, disposez-les dans une cocotte minute par exemple.

Laissez refroidir ensuite les artichauts dans le film cuisson.

Etape 2 :

Préparez le beurre mentholé en ciselant les feuilles de menthe et en les mélangeant avec le beurre pommade. Réservez au frais.

Il est tout à fait possible de faire son propre beurre, ce qui sera l'objet d'un post futur.

Si vous  n'aimez pas la menthe associée à l'agneau, vous pouvez remplacer cette dernière par du persil ou du basilic frais.

Etape 3 :

Salez et poivrez légèrement vos côtelettes. Faites-les saisir dans une poêle sans matière grasse, ou mieux comme moi, passez-les sous le grill d'un four bien chaud juste le temps qu'elles colorent. La viande d'agneau se mange plutôt rosée.

J'aime beaucoup le goût du gras croustillant des côtelettes d'agneau.

Etape 4 :

Présentez dans l'assiette les demis-artichauts encore chauds (jeu de mots innocent) que vous aurez salés  avec un peu de fleur de sel et dont vous aurez enlevé le foin central, avec une côtelette grillée. Laissez fondre doucement un peu de beurre mentholé sur les ingrédients de l'assiette.

Dégustez sans plus attendre.

 

 

BON APPETIT !!! 

 

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