PAIN MAISON AU LEVAIN LIQUIDE

19 juin 2019

En réponse à vos nombreuses demandes de la recette du pain, au levain liquide dont vous avez pu admirer la photo déposée hier sur la page facebook du blog, voici tardivement mais dans les temps, la fameuse recette. Merci à vous toutes et tous qui suivaient ma page facebook et mon blog car vous m'avez boostée pour reprendre le chemin de la blogosphère culinaire. MERCI !!!

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Cette idée du fait maison, du "manger sain" et de la gratification d'être moins dépendante des réseaux commerciaux a été confortée justement par l'émission CASH INVESTIGATION d'Elise Lucet d'hier qui traitait des tomates standardisées et des farines gonflées de gluten.

Je reviendrai sur le sujet des tomates sous serre selon le reportage de CASH INVESTIGATION car il se trouve que je suis aussi une passionnée de jardinage et qu'il y a beaucoup de choses à dire.

Et hier soir je me suis dit que le reportage sur les farines au "super gluten" tombait à pic pour le billet promis d'aujourd'hui qui aborde la recette du levain liquide et du pain maison. On dit souvent qu'une bonne farine fait un bon pain, c'est presque vrai mais pas tout-à-fait.

J'ai été surprise d'apprendre à quel point les industriels utilisent une farine spéciale contenant beaucoup plus de gluten que les farines dites normales pour nous faire acheter des pains et brioches gonflés à bloc et qui leur coûtent le moins possible. Et je ne sais pas si vous avez remarqué cela aussi, mais lorsque vous achetez une flûte dans une "boulangerie" industrielle, cette dernière devient ultra élastique au bout de seulement d'un jour quand elle ne devient pas sèche comme béton. Il ne faut pas être dupe : on nous prend vraiment pour des idiots, des pigeons.

Tout cela pour vous dire que ce qui m'a vraiment poussé à faire mon pain maison c'est que j'ai eu un grand ras-le-bol du pain blanc ultra léger et insipide des grandes enseignes de pain industriel et des grandes surfaces. Même si les commerçants du "faux" pain essaient de faire des pains ressemblants aux vrais pains, le goût et la texture si particuliers des vrais pains ne sont pas au rendez-vous. Il est très très rare de trouver de vrais boulangers confectionnant leurs pains à base de levain naturel. Si vous en connaissez près de chez vous, vous avez beaucoup de chance.

Pour être franche aussi, je ne mange pas que du pain maison car cela prend du temps en surveillance de la poussée et dans les différences phases de la création du levain. Mais un fois que vous aurez la maîtrise presque globale du processus, cela deviendra un vrai plaisir et surtout vous ne pourrez plus vous passer de ce goût unique du pain au levain. Je précise que j'utilise un tout petit peu de levure fraîche "l'hirondelle" mais 3 fois moins qu'en faisant son pain maison classique.

Dans un premier temps voici la recette du levain basique liquide et ensuite la recette du pain en lui-même. Je ne vous fais pas ici un cours de boulange avec des termes tels que pointage, apprêt ou rabat etc... vous en perdriez votre latin. Si vous voulez aller plus loin voici un lien vers un site extra avec de nombreuses ressources : http://www.boulangerie.net/forums/infopain.php

Pour arriver au résultat de la photo il m'a fallu quelques essais mais j'y suis arrivée. Si vous n'arrivez pas du premier coup ne désepérez surtout pas car cela en vaut vraiment le coup.

Préparation du levain liquide : 3 à 5 jours selon température - Départ 50 g de farine bio complète - 50 ml eau de source - très peu de levure de boulanger fraîche type 'hirondelle' - sucre (ou miel)

Pain : temps total pain - levée et cuisson : 3 h environ (toujours selon température)

500 g de farine blanche T55 + pour le plan de travail et le fleurage final du pain - 120 g de levain liquide prélevés sur votre levain - EAU - SEL - 2 g de levure de boulanger fraîche.

Levain qui vient juste d'être nourri et qui commence à buller doucement

LE LEVAIN LIQUIDE :

Dans un bocal type "Le Parfait" de 1 l (pas plus petit car votre levain va grandir vite), propre, versez 50 g de farine complète bio si possible, 3 g environ de levure "l'hirondelle" (c'est juste pour donner un coup de boost pour le départ), 1 cuillerée à café de sucre et 50 ml d'eau de source tiède (attention pas plus de 40° sinon vous détruisez les levures - L'idéal est de l'eau de source pour un meilleur départ du levain). Mélangez bien le tout. La consistance doit être comme une pâte à crêpes épaisse.

Laissez votre levain à température ambiante dans votre bocal non fermé hermétiquement mais que vous aurez recouvert d'un linge (ceci à cause des petites mouches à vinaigre appelées drosophiles).

Le deuxième jour, rajoutez 20 g de farine ordinaire cette fois et 20 ml d'eau tiède et remuez pour mélanger.

Idem le troisième jour et le quatrième jour ne rajoutez rien.

Le cinquième jour vous allez surveiller le levain. Si vous vous apercevez qu'il est liquide, pas de panique : rajoutez de la farine : il a faim. Dans tous les cas rajoutez la dernière "nourriture" du levain avant de faire votre pain.

S'il fait froid ou frais, il commencera à peine à buller. S'il fait chaud il va se transformer assez rapidement.

Le levain est près quand il fait de petites bulles après l'avoir nourri et après un temps de fermentation qui va de deux heures à plus si votre pièce est froide.

Dès que vous voyez la formation de bulles et une petite odeur aigrelette : votre levain (surdough en anglais) est prêt !

Vous voyez c'est facile !!! Cela demande un peu d'attention et je dirais un peu d'expérience aussi.

Si vous ne vous sentez pas capables de vous en occuper tous les jours, vous pouvez le mettre au réfrigérateur et le ressortir bien avant pour l'utiliser pour faire votre pain. Dans ce cas il faudra le sortir bien à l'avance pour le laisser reprendre des forces et pouvoir buller.

N'oubliez pas que votre levain une fois fait peut se garder aussi longtemps que vous le voulez. Il faut juste le nourrir de temps en temps en eau et farine.

LE PAIN AU LEVAIN

Le matin : nourrissez votre levain en lui donnant à manger, toujours pareil : farine ordinaire et eau tiède. Je mets 30 g de farine et 30 ml d'eau environ à chaque fois mais cela dépend de la quantité de levain. Je conseille de faire plusieurs pains à la fois pour utiliser le levain sinon vous allez vous retrouver avec une grande quantité de levain.

Attendez que le levain bulle, cela peut prendre 1 h ou 2.

Dans votre machine à pain ou dans un grand saladier, déposez 5 g de levure de boulanger fraîche, et 3 cuillerées à soupe d'eau tiède (pas plus de 40° C). Remuez pour dissoudre la levure. Rajoutez 500 g de farine ordinaire, 1 cuillerée de sel fin et remuez un peu.

Rajoutez 120 ml du levain liquide qui doit avoir bullé et 240 ml d'eau tiède (je répète pas plus de 40° C).

Soit vous laissez faire votre machine à pain fonction "pâte" tout simplemen. Je préfère de beaucoup ce moyen car la machine chauffe légèrement en même temps et cela permet de faire lever plus vite votre pain. J'ai déjà testé sans machine à pain et j'ai eu de très très belles réussites aussi.

Soit vous pétrissez le tout jusqu'à obtenir une belle pâte ni trop molle ni trop dure.

Machine à pain ou pas : si vous obtenez une pâte trop dure : rajoutez un peu d'eau, et le contraire si votre pâte vous semble trop liquide : rajoutez un peu de farine.

A la main, déposez votre boule de pâte dans un saladier fariné, couvrez d'un tissu et attendez bien 30 minutes s'il fait chaud ou jusqu'à ce que votre pâte soit gonflée si le temps est plus frais.

Là est un grand secret de boulange : ne pas râter le point de non retour si la pâte a trop gonflée car sinon elle retombera tristement après manipulation et prendra un goût très acide. Il faut avoir l'oeil pour observer le bon moment quand la pâte n'est ni trop levée mais assez ferme pour y mettre un coup de grigne (lame de rasoir).

Beaucoup de paramètres rentrent en jeu : l'état du levain au départ celui du pâton ensuite, la température de votre cuisine sont à mon avis les deux grands paramètres à prendre en considération.

Il y aurait tant à dire que je vous écris ce billet dans les grandes lignes. Si vous avez des interrogations n'hésitez pas à me demander des conseils.

Deuxième étape :

Une fois que votre "fonction" pâte est terminée (1 h 30 à 2 h de levée selon les températures de la pièce), que votre pâte a levé, déposez-la sur votre plan de travail.

Autre secret de boulange : à cette étape soyez doux avec votre pâte : nul besoin de la pétrir.

Soulevez-la délicatement et repliez-la toujours délicatement en deux ou trois selon le pain que vous désirez.

Ici pour ce pain j'ai replié dans la longueur deux fois pour emprisonner de l'ai mais sans pétrir ni écraser la pâte.

Laissez à nouveau lever votre pâte qui vient d'être un peu malmenée, de 15 à 20 minutes selon la température de votre pièce. Attention que votre pain ne "pousse" pas trop.

J'ai la chance d'avoir sur mon four une fonction "pain" qui préchauffe le four et qui envoie de la buée aussi pour qu'il y ait un bon degré d'humidité pour la formation de la croûte du pain.

Si vous n'avez pas ce genre de four, mettez la lècbe-frite remplie d'eau à chauffer dans votre four à 180° C. presque en bas de votre four.

Farinez ensuite votre pain (c'est plus beau) puis opérez une large entaille faite avec une grigne. Je fais avec une lame de rasoir inclinée à 30° environ et cela va très bien. Vous pouvez insérer votre lame de rasoir dans un bouchon en liège pour éviter de vous tailler. Donc faites une entaille dans la longueur sur les deux tiers puis d'autres entailles sur le côté. L'important est de bien marquer la grande entaille car c'est par là que va sortir le gaz carbonique et ainsi faire gonfler aussi votre pain.

Enfournez dans le four chaud à 180° C et bien embué pour 40/45 minutes environ. Votre pain est cuit quand il sonne "creux" si vous tapotez le dessous du pain. Il doit être bien doré.

Humez cet odeur de pain chaud au levain et écoutez le crépitement caractéristique du pain qui sort du four !

LES FARINES :

J'utilise de la farine T55 simple et ça fonctionne très bien.

Pour le départ première phase du levain j'utilise de la farine bio complète.

J'ai déjà fait le test avec moitié farine blanche T55 et moitié farine complète : c'est top mais n'oubliez pas de rajouter un peu plus d'eau à la recette car la farine complète absorbe plus d'eau.

L'idéal est d'utiliser de la farine blanche T55 bio.

Vous pouvez aussi rajouter de la farine de seigle (50 g) pour 450 g de farine blanche T55 et faire toutes les associations qui vous passent par la tête. Ajoutez des arômates, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, des épices, brefs inspiration infinie.

Avec le levain vous pouvez faire aussi les pancakes, les pâtes à pizza, les beignets, les gaufres liégoises etc...

LE GOUT

Outre le fait que la farine et le levain combiné vont donner à votre pain un goût incomparable, si vous laissez votre pâton non levé toute une nuit dans le réfrigérateur et ensuite le sortez le lendemain pour une mise en température douce puis levée etc... vous obtiendrez un pain avec des arômes de .... noisette ! Je ne vous ai pas proposé cette phase dans la recette pour vous simplifier le process et cela pour toutes les débutantes en boulange ou les curieux gastronomes novices. Le fait de laisser le pain toute une nuit au frais développe des saveurs insoupçonnées.

Je pense avoir fait un tour d'horizon simplifié pour vous proposer une recette de base de pain au levain liquide qui ravira vos pupilles.

Le pain que vous aurez fait ainsi vous apportera non seulement des sensations olfactives mémorables mais aussi une découverte (ou redécouverte) de goûts sensationnels, une mie alvéolée qui a de la mache.

Bonne boulange !!!

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