Une entrée originale, fraîche et belle. Les asperges, c'est de saison, alors profitons-en !

Cette recette se décline en deux couleurs grâce aux asperges vertes et blanches. La sauce relève la finesse des mini bavarois salés.

J'ai remplacé les feuilles de gélatine par l'agar-agar, qu'il faut doser au gramme près sinon les bavarois sont mous et impossibles à démouler. Il y a une astuce pour remédier à cela. Si votre préparation soit à base de gélatine soit à base d'agar-agar est trop molle pour démouler correctement vos mini bavarois, placez-les 20 mn au congélateur. Pour avoir testé avec l'agar-agar, c'est parfait ! Il faut attendre ensuite qu'ils "dégèlent" un peu. Vous versez ensuite la sauce maltaise chaude tout autour ou un coup de pinceau et le reste en saucière et vous avez un feu d'artifice en bouche.

A l'origine cette recette est tirée de la revue "Cuisine et vins" d'avril/mai de cette année.

Alors à vos casseroles ! Prêts, Partezzzzz !

Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn - Réfrigération : 3 h

Il vous faut pour 6 personnes :

200 g d'asperges vertes - 200 g d'asperges blanches - 30 cl de crème liquide entière très froide - 8 feuilles de gélatine ou 4 g d'agar-agar.

Pour la sauce maltaise :

2 jaunes d'oeufs - 50 cl de jus d'orange - 50 g de beurre.

Pour la garniture : 12 pointes d'asperges vertes - 100 g de jambon blanc (pas pour moi, je n'en voyais pas l'utilité) - sel & poivre blanc de préférence.

Etape 1 :

Pelez les asperges blanches. Eliminez le tiers inférieur des asperges vertes et blanches. Faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée 15 mn pour les vertes et 20 mn pour les blanches. Egouttez-les séparément.

Etape 2 :

Dans deux bols différents, faites ramollir à l'eau froide 4 et 4 feuilles de gélatine. (si vous utilisez la gélatine à la place de l'agar-agar)

Etape 3 :

Coupez les asperges cuites en tronçons. Mixez-les séparément pour obtenir 2 purées lisses. J'ai utilisé le thermomix. Je conseille de passer les purées séparément au chinois.

Les quantités peuvent paraître minimes, il ne faut pas s'inquiéter. Avec la chantilly, les quantités sont parfaites pour 6 petits moules.

Etape 4 :

Egouttez 4 feuilles de gélatine et incorporez-les à la purée blanche encore chaude. Faites de même avec le reste de gélatine et la purée verte, salez et poivrez.

Si vous avez opter pour l'agar-agar, faites bouillir 2 mn séparément les purées dans lesquelles vous aurez préalablement rajouté 2 g d'agar-agar à chacune.

Etape 5 :

Montez la crème très froide en chantilly au batteur électrique ou thermomix. Incorporez-en délicatement la moitié à la purée blanche, l'autre moitié à la purée verte.  Pour les purées à l'agar-agar, attendez qu'elles soient vraiment tièdes.

Etape 6 :

Remplissez 6 minimoules à kouglof ou à savarin ou à charlotte en silicone avec les deux purées en alternant les couleurs. Faites prendre au froid pendant au moins 3 h.

SAUCE MALTAISE :

Pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée les 12 pointes d'asperges vertes, 8 à 10 mn. Egouttez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. Détaillez le jambon en petits dés (pas pour moi).

Versez le jus d'orange dans une petite casserole et mettez-le à réduire sur feu vif, jusqu'à une consistance sirupeuse.

10 mn avant de démouler les mini bavarois, fouettez les jaunes d'oeufs et 1 CS d'eau dans une jatte. Mettez-la au bain-marie sur feu modéré et incorporez le beurre en parcelles, toujours en fouettant. Ajoutez le jus d'orange réduit au fur et à mesure. Quand la sauce est homogène et qu'elle a épaissi, retirez du feu.

J'ai un peu modifier la façon de faire la sauce pour plus de rapidité. J'ai ajouté les jaunes d'oeufs directement dans le jus d'orange réduit tiède en fouettant et j'ai incorporé le beurre en faisant cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Le résultat est identique et ça évite de sortir tout une batterie de casseroles.

Démoulez les mini bavarois. Garnissez-les avec les pointes d'asperges et le jambon (si vous aimez), entourez de sauce maltaise et servez aussitôt (la sauce ne se réchauffe pas).

Dégustez et savourez !