photo de nos réalisations prise à l'Atelier des chefs

Courant juillet j'ai eu l'immense bonheur de suivre un cours à l'Atelier des Chefs à Toulouse. C'était la première fois que j'assistais à un cours de cuisine avec un vrai chef et j'étais aux anges. Je ne sais pas si vous connaissez les cours de cuisine à l'Atelier des Chefs, ce sont des cours accessibles à toutes et à tous avec des formules très variées pour justement s'adapter à chacun. L'ambiance y est à la fois cool et concentrée (et oui, il faut beaucoup de concentration pour cuisiner !).

Nous étions 4 à participer à ce cours et je dois dire que ça m'allait plutôt bien car j'ai pu poser plein de questions (peut-être un peu trop !).

Les recettes prévues étaient  :

- foie gras poêlé aux pêches et au poivre sauvage,

- filet de rouget bardé au jambon cru et risotto de fenouil au parmesan Parmigiano Reggiano,

- macarons au sucre cuit, crème de pistache et cerises fraîches.

Tout un programme d'exquis moments culinaires où on se rend compte qu'on a toujours et encore besoin d'apprendre, où le chef nous donne de précieuses astuces, puis vient le moment de la dégustation...

Je vais vous faire partager dans un premier temps la recette des filets de rougets et du risotto de fenouil car personnellement c'est la recette qui m'a le plus bluffée. En effet, je suis la seule à aimer le fenouil à la maison et je me suis empressée de refaire la recette la semain qui a suivi le cours et .... ô miracle.... tous ont adoré le risotto de fenouil sans exception !!! C'est une belle idée pour faire manger ce légume peut utilisé et pour faire le plein d'oméga 3 avec du poisson !

Les filets ainsi préparés se mangent les yeux fermés et le risotto (ou plutôt le fenouilloto) est divinement fondant et surtout s'accorde parfaitement avec ce poisson de roche. Rajoutez quelques copeaux de bon parmesan et à vous le voyage culinaire !

Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée de faire à l'Ateliers des Chefs. Régalez-vous sainement et si avez envie de tester, foncez à l'Atelier des chefs pour prendre rendez-vous !!!

Photo de ma réalisation à la maison

 Ingrédients :

• Filet(s) de rougets (140 g) : 6 pièce(s)
• Tranche(s) de Jambon de Parme ou de bon jambon cru : 6 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
• Pour la garniture fenouils  : 4 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Huile d'olive : 3 cl

• Fumet de poisson : 40 cl
• Mascarpone : 60 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 70 g
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Vin blanc sec : 8 cl

 Etapes :

Pour le poisson

Enlever les arêtes des rougets avec une pince, puis assaisonner la chair de piment d'Espelette. Cette étape est importante car qui voudrait  "tomber" sur une arrête en plantant ses belles dents dans un morceau de rouget ??? Passez le doigt sur la chair des rougets pour être sûre qu'aucune arrête ne soit partie entre les mailles du filet.

Couper 3 tranches de jambon de Parme fines en 2 dans le sens de la longueur, puis en envelopper chaque filet de rouget. Dans une poêle chaude avec un petit filet d'huile d'olive, cuire les poissons côté peau à feu moyen pendant 3 min, puis les retourner et les cuire durant 2 min.

Pour le risotto

Couper les fenouils en 2 et retirer le coeur dur. Détacher chacune des couches des bulbes de fenouils, puis les couper en brunoise de 4 mm. C'est je crois la partie qui a été la plus longue. Mais quand c'est long c'est forcément bon, non ? Ciseler l'oignon. Râper le parmesan. Mettre à chauffer le fumet de poisson.
Dans une casserole, faire suer sans coloration l'oignon avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter la brunoise de fenouil, l'ail juste écrasé avec la paume de la main, saler et laisser suer pendant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire entièrement réduire puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud. Laisser cuire tout en rajoutant du fumet si celui ci a disparu avant que le fenouil soit fondant. Râper le parmesan. Une fois le fenouil cuit, au bout d'une vingtaine de minutes, baisser le feu, ajouter le parmesan râpé puis le mascarpone pour lier le risotto végétal. Poivrer.

Pour le dressage

Déposer le risotto de fenouil dans une assiette creuse, puis dresser le filet de rouget bardé. Découper les 3 dernières tranches de jambon de Parme en deux puis réaliser un effeuillé sur chaque filet de rouget.

Nous avons rajouté sur le dessus des filets de rouget une petite salade de mesclun rapidement assaisonnée avec huile d'olive et vinaigre balsamique. À la maison j'ai mis quelques feuilles de basilic.

BON APPÉTIT !!!

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