Dans 4 jours c'est le nouvel an chinois, et pour fêter cet évènement quoi de plus gourmand que de faire soi-même ces petites bouchées à la vapeur très à la mode. 

Si je vous dis DIM SUM, HA KAO, JIAO, BAOZI... vous allez peut être me dire que c'est du chinois pour vous, n'est-ce pas ? Vous n'aurez pas tort ! Les DIM SUM sont ces petites bouchées cuites à la vapeur (mais pas que) que l'on trouve traditionnellement en Chine, spécialités de Canton et Hong Kong.

Les raviolis de crevettes à la vapeur ou bouchées traditionnelles aux crevettes sont mon péché mignon quand je vais au resto chinois ! On en trouve aussi maintenant dans les supermarchés et il semblerait qu'ils soient très à la mode dans les restaurants branchés de la capitale.

Je me suis décidée à en faire moi-même, car j'adore ça, je sais ce que j'y mets dedans et il y a tout le plaisir et la satisfaction personnelle du fait maison. Il est vrai que je suis très manuelle mais même si on ne l'est pas, ce n'est pas si difficile à faire ! Après avoir déniché une recette sur un ancien Vie Pratique Magazine, je me suis mise au travail et vous allez voir, ça a l'air compliqué au premier abord mais en fait c'est une recette très simple qui demande juste un peu de temps et qui fera beaucoup d'heureux !

 Je vous donne le lien (de 2004) vers un article qui va vous pousser à faire les raviolis chinois vous-mêmes : Mieux vaut les faire soi-même !

Wikipédia donne comme signification des DIM SUM : Coeur à petites touches. Je préfère la signification littérale : Toucher le coeur. C'est beau n'est-ce pas ? C'est une recette idéale pour toucher le coeur de votre amoureux ou amoureuse le jour de la Saint Valentin !

Après quelques recherches sur la toile, j'en ai trouvé l'origine, en fait la pâte de ces bouchées vapeur est tellement translucide qu'elle laisse apercevoir la farce du dim sum, le coeur même de la bouchée.

En Chine, on prépare de nombreux DIM SUM pour fêter le nouvel an. La superstition gourmande veut que certains DIM SUM à l'allure d'un lingot d'or soient mangés pour qu'ils assurent fortune pour l'année ! Raviolis lingots d'or

Il existe une grande variété de DIM SUM, parmi lesquelles les fameux HA GAO (dialecte cantonais) ou JIAO (en mandarin) : les succulents raviolis de crevettes à la vapeur dont je vous invite à découvrir la recette dans ce post. Il y a aussi les BAOZI qui sont de petits pains fermés cuits à la vapeur, mais aussi les SIU MAI : raviolis à la vapeur. Les formes et les garnitures sont innombrables : en ballotin, en croissant, en raviolis, en rouleau, en lingot, au poulet, végétariens, au porc, au boeuf, aux crevettes.....

Bien que la cuisson traditionnelle se fait à la vapeur traditionnellement dans des paniers en bambou, on trouve aussi des dim sum frits, cuits à la poêle, au four.

Les ingrédients principaux de la pâte à raviolis chinois sont généralement de la farine de blé + eau bouillante, pour les raviolis à la viande ; de farine de manioc ou riz ou fécule de blé + eau bouillante pour les raviolis translucides aux crevettes. La première préparation s'apparente à la pâte à WonTon que l'on peut trouver au rayon surgelé des magasins asiatiques.

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LA RECETTE :

Pour 4 personnes (16 dim sum environ) - Préparation 30 mn - Cuisson 5 mn

Pour la pâte : 200 g de farine de froment (nom générique de la farine de blé) pour une pâte super translucide optez pour de la farine de riz ou un mélange farine de riz/manioc (j'ai utilisé de la farine de blé et ça marche très bien !) - 40 g de fécule de pomme de terre - 2 CS d'huile

Pour la farce aux crevettes :

450 g de crevettes cuites décortiquées dont vous aurez enlevé le boyau central - 50 g de pousses de bambou en conserve - 1 CS de maïzena - 1 CS de vin de riz de Shaoxing (oups.... l'ingrédient qu'on a sûrement toutes dans ses placards ! J'ai mis du vinaigre de riz : c'était parfait !) - 2 cc d'huile de sésame - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel.

Sauce pour les dim sum :

3 CS de sauce soja - 1 CS de Nuoc Man - 2 à 3 CS d'eau - un peu de ciboulette ciselée.

LA PÂTE :

Réalisez les petits croissants ou bouchées en suivant les instructions :

Etape 1 :

Versez la farine dans un bol. Ajoutez peu à peu 27 cl d'eau bouillante et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque la pâte commence à être homogène et à coller à la cuillère, elle est prête. Il ne faut plus ajouter d'eau.

Etape 2 :

Transférez-la sur le plan de travail et ajoutez un peu de la fécule de pomme de terre. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Attention la pâte peut être encore un peu chaude.

Etape 3 :

Roulez la pâte en boule. Ajoujtez l'huile petit à petit dessus. Massez pour faire pénétrer l'huile : la pâte doit avoir un aspect brillant, presque satiné.

À ce stade il vaut mieux l'utiliser tout de suite, sinon enveloppez-la de film transparent et réservez-la à température ambiante jusqu'à une rapide utilisation.

LA FARCE :

Etape 1 :

Mixez la moitié des crevettes ans un mixeur ou au thermomixthermomix et hacher l'autre moitié au couteau. Hachez les pousses de bambou. Mélangez les crevettes mixées, les crevettes hachées et les pousses de bambou ensemble dans un saladier.

Etape 2 :

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre de riz (pour moi), l'huile de sésame, le sucre et le sel. Incorporez-le à la farce, puis ajoutez la Maïzena et mélangez bien. Réservez la farce au frais.

LE FAÇONNAGE DE LA PÂTE :

Si vous rencontrez des difficultés, c'est un peu normal au début. Sachez que même Gordon Ramsey a eu un peu de mal au début ! Vidéo de Gordon Ramsey faisant ses premiers dim sum. et en voici une autre vidéo en anglais aussi : Asianmadecookingeasy sachant que sur YouTube en trouverez une multitude !

Etape 1 :

Prenez votre grosse boule de pâte et faites un trou en son milieu avec l'index. Elargissez le trou pour obtenir une sorte de bagel. Étirez-le encore de manière à obtenir un gros anneau. Coupez-le une fois : vos obtenez un long boudin.

Divisez le boudin en autant de petites parts de l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe.

Roulez les morceaux en petites boules.

Etape 2 :

Pour faire des ronds à partir des petites boules.

Il m'a fallu quelques essais au préalable pour faire des ronds convenables. Vous trouverez sur YouTube des vidéos montrant comment s'y prendre. Il faut déjà mettre un peu de fécule pour que la pâte d'adhère pas mais normalement elle n'attache pas. Puis avec votre rouleau appuyez un peu de chaque côté de la boule en laissant le centre un peu plus épais. Pour un résultat translucide avec la pâte à base de farine de blé, je conseille de l'étaler finement, si vous aimez un peu plus consistant, étalez la pâte sur 1 ou 2 mm d'épaisseur.

Ce qui vous donnera à peu près ceci :

LE PLIAGE :

Etape 1 :

Posez un disque de pâte dans la main gauche (ou droite si vous êtes droitiers), et placez au centre 2 cuillères à café bombées de farce. J'ai voulu jouer la sécurité pour une première fois et j'ai mis 2 toutes petites cuillères à café.

Avec la main droite, faites le premier pli en pinçant la partie la plus à gauche de la pâte entre l'index et le pouce.

Rabattez avec l'index gauche la partie supérieure de la pâte de manière à former un second pli à côté du premier. Pincez la pâte au fur et à mesure pour commencer à fermer le dim sum.

Faites ainsi environ 7 petits plis. Vous devez obtenir un côté plissé et un côté lisse.

Réservez les dim sum sur une assiette avec un peu de fécule pour éviter qu'ils ne collent.

LA CUISSON :

Etape 1 :

Déposez vos dim sum dans un panier vapeur ou dans le varoma du thermomix, sur un papier sulfurisé légèrement huilé et troué (avec la pointe d'un couteau).

Faites les cuire 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit translucide.

Servez chauds avec la sauce !

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