J'ai acheté cette semaine du haddock fumé au bois de hêtre pour faire une recette particulière mais, arrivée à la maison, impossible de mettre la main sur la recette en question. D'habitude je note les recettes que je veux faire sur un grand cahier avec les références de celles-ci mais cette fois-là, je ne l'ai pas fait.

Je me suis rabattue sur une recette que j'avais vu sur le dernier magazine SAVEURS de Février, un magnifique carpaccio tout en couleurs.

Le haddock est de l'églefin fumé. Il est très prisé dans les pays anglo-saxons et nordiques. On le retrouve souvent poché au lait avec des pommes de terre. Excellente source de phosphore, on peut le manger en carpaccio comme dans la recette, tel quel, mais aussi avec du céleri ou du concombre.

                      avant :                                                     après :

Nature séché et fumé, il a une forte teneur en sel, c'est pourquoi on le fait souvent pocher. Je me freine à en acheter car j'aurais tendance à en picorer des morceaux nature tant qu'il y en a, et trop de sel c'est mauvais pour notre santé !

La betterave  Chioggia, est originaire d'Italie et tient son nom de la ville du même nom qui est considérée comme la petite Venise. C'est une variété de betteraves potagères qui donne des légumes magnifiques aux cercles de couleurs roses et blancs, quelques fois de jaune orangé.

Dans le monde :

"     . Dans les pays d'Europe de l'Est, on commence volontiers un repas en mangeant des betteraves marinées.

• En Inde, on fait mijoter les betteraves avec diverses épices, dont du curcuma et des graines de moutarde noire.
• Les Allemands les préparent en les faisant cuire avec de la choucroute et des dés de bacon.
• Au Liban, on les cuit à la vapeur et on les nappe d'une sauce au yogourt, à la menthe et à l'ail.
• En Russie, on les apprête en salade avec des pommes de terre, des carottes, des concombres marinés et de l'oignon cru.
• En France, on prépare une excellente salade avec des dés de betterave cuite, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de noix. Si désiré, employez des racines rouges, jaunes et blanches en veillant toutefois à cuire les rouges séparément.
• Les amish ajoutent dans des betteraves marinées au vinaigre des oeufs durs entiers et pelés quelques heures (même quelques jours) avant de les servir. Les oeufs prennent alors une belle coloration rouge qui contraste agréablement avec leur jaune lorsqu'on les coupe dans l'assiette." Source : Passeportsanté.net

Cet été, un peu tardivement, j'ai semé quelques graines au jardin et cela m'a donné des betteraves de taille moyennes, aux couleurs sublimes. Leur goût est beaucoup plus subtil que les betteraves rouges et la saveur beaucoup moins "terreuse". J'en mets souvent pour décorer des verrines ou des salades, en fins bâtonnets multicolores.

Il se trouve que j'en avais encore en terre au jardin, elles ont survécu au gel et à la neige. Elles se sont vite retrouvées sur la planche à découper.

Cette entrée est une invitation à la saine gourmandise version salée. La vinaigrette à la vanille ajoute une douceur incomparable à l'ensemble. Je vous invite à tester cette recette originale sans plus attendre. 

Pour 4 personnes - Préparation 15 mn.

2 betteraves blanches, jaunes ou chioggia (pour moi 1 betterave chioggia moyenne et 2 petites chioggia du jardin) - 1 filet de haddock - 10 cl d'huile d'olive (j'en ai mis la moitié) - le jus d'un citron - 1/2 gousse de vanille fendue et grattée (1 gousse entière dans la recette d'origine) - Fleur de sel et poivre du moulin - un peu de persil haché ou de la ciboulette.

Etape 1 :

Lavez, séchez les betteraves, puis, à l'aide d'une mandoline, détaillez-les en très fines lamelles. J'ai utilisé ma mandoline sur le 2ème repère le plus fin. Plus vous ferez des tranches fines, plus joli sera le rendu.

Etape 2 :

Dans un bol, mélangez énergiquement l'huile d'olive, le jus de citron et les graines de la demie-gousse de vanille. Répartissez-en la moitié sur les assiettes puis déposez les fines tranches de betterave en rosace dessus.

Etape 3 :

Détaillez le haddock en fines tranches à l'aide d'un couteau bien tranchant. J'ai utilisé le couteau que j'avais gagné de la marque FOREVER. Ce couteau est exceptionnel, couper même les légumes dits durs (par exemple le potiron) est un vrai plaisir.

Même s'il est difficile d'obtenir des tranches régulière de haddock à cause de sa texture même, essayez de faire de petits morceaux les plus fins possibles car ici le haddock n'est pas désalé.

Répartissez harmonieusement les tranches de haddock sur les betteraves. Dressez quelques tranches de betteraves sur le dessus pour donner du volume et quelques bâtonnets de betterave chioggia plus colorées.

Etape 4 :

Ciselez un peu de persil ou de ciboulette (dans la recette de base ils préconisent de la ciboulette mais elle est un peu hors saison).

Etape 5 :

Parsemez un peu de persil haché, de fleur de sel, de poivre et arrosez avec le reste de vinaigrette.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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