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C'EST TRES FACILE A FAIRE
4 octobre 2013

RISOTTO VERT AUX CHANTERELLES (GIROLLES) DES BOIS d'après une recette de Franck Cerutti

risotto_vert_chanterelles_sauce_foie_gras1

 

 

Dimanche dernier se tenait la fête du champignon et du jus de pommes dans un petit village de la Montagne Noire : Anglès, à quelques kilomètres de chez moi.

Quoi de plus agréable que ces petites fêtes de village où les produits artisanaux locaux cotoient la bonne humeur et de vrais spécialistes des champignons. Ces derniers (les champignons) étaient à l'honneur avec une centaine d'espèces exposées sur de grandes tables où l'on pouvait amener ses cueillettes et se faire confirmer ou non de la cosmestibilité des champignons. Un sculpteur redonnait vie à de simple troncs d'arbre en les taillant à l'aide d'une tronçonneuse "en live" et créait ainsi de faux champignons-taboutets. Et biensûr, des connaisseurs vendaient leur récolte : cette année beaucoup de chanterelles sur les étals !

Je ne sais pas où nous avions la tête dimanche dernier mais nous avons oublié nos sacs et donc les papiers et l'argent qui vont avec. C'est donc avec les yeux que nous avons dégusté un peu la mort dans l'âme, les magnifiques fromages au lait cru des pâturages avoisinants, les pains d'épices frais au citron, à la vanille... , les confitures de gratte-cul, et j'en passe.

_2eurob, c'est la pièce qui était restée dans une de nos poches. Coup de chance ! La barquette de chanterelles ou girolles était vendue à ce prix-là ! Et justement, vu la rareté de ce produit et vu en temps normal son prix élevé, je ne me suis pas faite prier deux fois pour en acheter une.

 

 

chanterelles

 

Comme quoi il en faut peu pour être heureux !!!

Et me voici avec ma barquette de chanterelles sous la main en quête d'une recette qui les sublimera.

Tout d'abord d'après les nombreux sites que j'ai pu consultés, il en ressort que chanterelles et girolles sont les mêmes champignons.

Le nom chanterelle vient du latin Cantharus qui signifie "petite coupe" (anciennement du grec kantharos, à cause de la forme du chapeau du champignon.

On peut comparer son odeur fruitée à celle de la mirabelle ou de l'abricot. Rajoutez à cela la merveilleuse odeur des sous-bois et vous obtenez des petits bijoux de la forêt.

 

Ses bienfaits :

"La girolle fait partie des aliments les plus légers, ainsi son apport calorique ne  dépasse pas les 15 kcal/100 g (sauf à ne pas contrôler l'ajout de matière grasse lors  de la cuisson !). Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le  fonctionnement du transit intestinal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), ce champignon contient également une quantité  très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une  quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition  d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les  vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus  rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement  prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine." Source : Corif.net

chanterelles

 

 

Abstenez-vous de les lavez à grandes eaux, un simple grattage doux à l'aide d'un torchon humide ou d'une brosse suffira.

 

risotto_vert_chanterelles2

 

 

Voici la recette inspirée de la recette du Chef Franck Cerutti de l'Hôtel de Paris à Monte Carlo. Vous pouvez visionner la recette initiale en cliquant sur le nom du chef.

Vous pouvez très bien faire ce risotto pour vous faire plaisir, pour un dîner en amoureux ou pour les repas de fêtes de Noël ou du 1er de l'an. Bien que je ne sois pas sûre que dans deux mois et demi vous pourrez trouver des chanterelles fraîches.

 

Ingrédients pour 4 personnes - préparation 10 mn - Cuisson 20/25 mn.

Beurre d'herbe ou beurre d'escargot magnifié :

60 g de beurre en pommade ou de beurre mis 20 s au micro-ondes - 1 gousse d'ail hachée fin - 1/4 de bouquet de persil haché fin - 30 g de jambon cru ou 30 g de bacon ou de lardons maigres - 1 échalote ou 1/2 oignon - sel & poivre.

Par rapport à la recette d'origine, j'ai grandement diminué les quantités (prévues pour 10 à l'origine ?) - j'ai enlevé la poudre d'amandes et les champignons de Paris.

Corps du risotto :

300 g de riz carnaroli de Risogallo risogallo  - 1 oignon blanc - 50 g de beurre - 25 g de parmesan fraîchement râpé - 1,5 l de bouillon de volaille - 250 de petites girolles/chanterelles - 50 g beurre d'escargot - 250 g d'épinards en branches frais - 1/2 verre de vin blanc ou si vous n'en avez pas 2 CS de vinaigre de cidre - Sel & Poivre du moulin.

 

Etape 1 :

Préparation du beurre d'herbe :

Dans 1 CS d'huile, faites rissoler sans prendre couleur 3 mn, une échalote ciselée avec les petits lardons maigres ou le jambon cru coupé en petits cubes.

Faites refroidir à température ambiante

Etape 2 :

Pendant ce temps, faites ramollir le beurre, incorporez-y la gousse d'ail et le persil hachés. Puis enfin, rajoutez-y l'échalote au jambon. Salez et poivrez.

Etape 3 :

Faites la purée d'épinards :

Equeutez les épinards et les jetez dans une casserole avec très peu d'eau bouillante. Faites presque un allez-retour 1 à 2 mn maxi, il ne faut pas que les épinards cuisent trop sinon ils perdraient leur jolie couleur. Passez-les sous l'eau froide immédiatement après et tranvasez-les dans un récipient haut ou un bol pour les mixer finement. Rajoutez 2 CS de jus d'épinards si le mélange vous semble trop compact. Réservez la purée.

Etape 4 :

Dans la poêle qui va accueillir le risotto, faire fondre 50 g de beurre et y ajouter 1/4 d'oignon ciselé. Cuire le mélange 5 mn à feu moyen environ. Dès que les oignons sont un peu tendres y mettre le riz rond.

Le faire "toaster" jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacez avec le 1/2 verre de vin blanc ou à défaut et cela donne un petit côté original : avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre.

Puis versez un peu de bouillon de poule (fait avec un cube) très chaud sur le riz à hauteur (c'est à dire juste au niveau du riz) jusqu'à absortion du bouillon. Puis rajoutez au fur et à mesure un peu de bouillon toujours bouillant.

Si vous voyez que votre riz n'est pas cuit et que vous n'avez plus de bouillon, rajoutez un tout petit peu d'eau chaude pour compléter ou si c'est l'inverse que votre riz est cuit et qu'il vous reste du bouillon, n'en rajoutez plus.

Une vingtaine de minutes après, votre riz doit être cuit. Goûtez-le !

Rajoutez 3 CS de purée d'épinards, remuez, puis le parmesan et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Etape 5 :

Juste avant la fin de la cuisson du riz, faites sauter les chanterelles dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ou de tournesol pendant 3/4 mn à feu moyen. Rajoutez 2 CS de beurre d'herbe et remuez délicatement. Continuez la cuisson 1 à 2 minues.

Rajoutez quelques feuilles d'épinards et mélanger doucement.

Etape 6 :

Montage:

Dans un carré de présentation, installez votre risotto puis sur le dessus les chanterelles sautées au beurre d'herbe. Mettez en place quelques feuilles d'épinards.

Etape 7 :

J'ai fait pour accompagner ce délicieux risotto, une sauce au foie gras réalisée en mixant 3 CS de foie gras en bloc avec 3 CS de lait, le tout réchauffé 3 mn dans une casserole.

Je ne vous raconte pas la beauté et surtout les odeurs délicieuses qui se dégagent de ce plat raffiné mais pourtant très simple à réaliser.

À vos tabliers !!!

 

 

 

 

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Commentaires
W
il me parrait bien appétissant ce risotto
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N
Ce risotto est à tomber! quel bonheur. Merci pour ce partage vraiment magnifique. Bisousssssssssssssssss
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N
Elle me donne trop envie cette recette... et sais quoi??? cela m'a replongé dans notre premier défi... promenons nous dans les bois. <br /> <br /> Bisous Val
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P
Génial! direct dans mes favoris! Merci!<br /> <br /> Bonne journée!
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C
haaaaaaaaa ! j'adore !! quelle belle recette <br /> <br /> merci pour le partage et bravo !<br /> <br /> bizzzz grise de Nice et passe un très bon vendredi
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