Je renoue avec un des grands classiques de la pâtisserie française, j'ai nommé : le St-Honoré !

Mais avant, je voudrais vous dire un grand MERCI, car vous avez été près de 1 500 à visiter le blog hier et ça fait chaud au coeur.

La recette la plus visitée reste encore le PORC AU CARAMEL devant (saison oblige) le RATAFIA DE COINGS et les recettes de potiron et butternut.

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Pour vous faire plaisir j'ai pensé à ce St Honoré au café réalisé pour l'anniversaire de mon papa. Ce dessert de fêtes ou de grandes occasions est bluffant au niveau de la présentation et il est très très gourmand. Et croyiez-le ou non, il reste très facile à faire ! Suivez les indications pas à pas et vous aussi vous arriverez au même résultat.

J'avais envie d'un dessert au café et j'en ai tout naturellement arômatisé la crème pâtissière. Les fils de caramel sur le dessus sont réalisés à l'aide de deux fourchettes trempées dans le caramel refroidissant que l'on étire. Ce "nid" de fils de caramel fond très vite au contact de la chantilly ! Vous pouvez remplir les choux de crème pâtissière également, je ne l'ai pas fait car les choux sont très tendres à l'intérieur.

Mais savez-vous d'où nous vient le St Honoré ?

Vous pourrez déguster un St Honoré qui ne sera pas saturé de sucre comme dans les pâtisseries et grandes surfaces, un St Honoré réalisé avec des produits frais et de qualité. Et aussi, un St Honoré qui n'assèchera pas votre porte-monnaie.

Voici pour moi les trois pièges à éviter pour ne pas râter le St Honoré :

1 - La pâte à choux : bien la faire déssécher et bien la remuer énergiquement, incorporer les oeufs un à un, et la faire cuire sans attendre.

2 - La crême chantilly : ne pas trop la fouetter pour ne pas en faire de la crème/beurre.

3 -  Le caramel : Dès qu'il colore : l'enlever du feu car il continue de cuire même après, et un caramel trop cuit et un caramel bon pour la poubelle !

Si vous passez avec succès ces étapes, à vous le Bon St Honoré !!!

Je vous donne les recettes au thermomix et les recettes sans thermomix. Je vous conseille de faire votre crème pâtissière la veille ou en tout début de la recette puis de faire votre pâte à choux et en tout dernier, le caramel enfin. Le montage crème pâtissière/chantilly peut se faire quand tout est froid  1 h ou 1 h 30 avant la dégustation, vous pouvez mettre un sachet de chantifix quand vous faites votre crème chantilly. Comme cela elle restera bien ferme.

Au thermomix :

Pâte Brisée :

Ingrédients :

75 g de beurre en morceaux - 1/2 cc de sel - 150 g de farine (type 55) - 1 cc de sucre vanillé - 50 g d'eau tiède.

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 30 s sur fonction "Epi".

Mixer 10 s, fonction inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol et la sortir.

Laissez la pâte au minimum 30 mn au réfrigérateur, filmée, avant de l'utiliser.

Pâte à Choux :

Prévoir deux fois la recette : une pour les petits choux et une pour les boudins sur la pâte brisée.

80 g de beurre - 120 g de farine - 3 oeufs - 1 CS sucre - 1/2 cc sel.

Mettre dans le bol 150 g d'eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre et régler 5 mn à 100°C, vitesse 1.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 mn 30 à vitesse 3.

Plongez le bol dans un récipient d'eau froide afin de refroidir la pâte. Ajoutez les oeufs un à un toutes les 15 s par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 puis mixer 30 s à vitesse 5.

Attention, pour ne pas qu'un morceau de coquille d'oeuf tombe par inadvertance dans le robot en marche, cassez l'oeuf avant dans un petit récipient.

Faites cuire immédiatement les choux que vous aurez réalisés à l'aide d'un embout lisse ou à la petite cuillère, dans un four chaud à 180°C pendant 25/30 mn environ. Attendez quelques minutes la porte du four entre ouverte avant de les sortir du four.

Crème Pâtissière :

500 g de lait - 40 g de farine - 2 oeufs entiers et 2 jaunes - 1 sachet de sucre vanillé - 70 g de sucre semoule - 1 petit expresso très serré - 2 cc de café soluble.

Mettre tous les ingrédients à part le café dans le bol et régler 7 mn à 90°C vitesse 4.

A l'arrêt de la minuterie, rajoutez l'expresso et le café soluble et mixez 5 s à vitesse 9.

Une fois la crème un peu refroidie, mettez-la au réfrigérateur. Vous aurez au préalable mis sur la crème pâtissière un film alimentaire étirable pour qu'il n'y ait pas de formation d'une pellicule à sa surface.

Crème chantilly :

350 g de crème liquide très froide à 35 % mg - 40 g de sucre en poudre - 1 CS de sucre vanillé.

Introduire le sucre dans le bol et mixer 15 s V 9.

Mettre le fouet en place et ajouter la crème liquide (et le sachet de chantifix si vous voulez que la chantilly est plus de tenue) et mixer jusqu'à la vitesse 4, en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute. Mixer entre 2 et 4 mn : observer la prise de la crème jusqu'à la bonne consistance.

Si vous avez utilisé le bol pour la pâte à choux ou la crème pâtissière avant, faites en sorte que le bol soit très froid avant de faire votre chantilly.

Sans thermomix :

Pâte Brisée :

Reprenez les ingrédients de la recette au thermomix et mélangez-les du bouts des doigts sans trop travailler la pâte.

Mettez-la en boule mais s'il reste des morceaux non ablomérés, filmez la pâte et stockez-la au réfrigérateur au minimum 30 mn. 

Pâte à Choux :

Les ingrédients sont les mêmes.

Il suffit de faire chauffer l'eau, le sel, le sucre et le beurre et à ébullition d'y jeter d'un seul coup la farine et de remuer énergiquement.

Assécher un peu la pâte en continuant à remuer 1 à 2 mn.

Eteindre le feu et remuer encore pour refroidir légèrement la pâte.

Ajouter ensuite les oeufs un à un. Entre deux, bien mélanger vigoureusement.

Utiliser la pâte sitôt réalisée.

Crème Pâtissière :

Les mêmes ingrédients qu'au thermomix sont utilisés.

Délayer la farine dans le lait, ajouter les autres ingrédients en fouettant un peu le tout.

Faire cuire doucement jusqu'à épaississement de la préparation.

Arrêter aux premiers frémissements et rajoutez le café expresso et soluble.

Crème chantilly :

Mixez 25 cl de crème liquide entière très froide avec 2 CS de sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit consistant, stoppez dès que la crème prend forme.

Pour ne pas avoir de projections de crème, commencez à fouettez au batteur à vitesse très lente pendant 2 mn environ.

MONTAGE :

Etape 1 :

Etalez la pâte brisée (entre deux feuilles de papier sulfurisé, c'est plus facile de l'étaler) et faites-en un cercle puis déposez-la sur une feuille silicone ou une plaque à pâtisserie.

A l'aide d'une poche à douille, faites 2 ou 3 cercles concentriques sur le cercle de pâte brisée.

S'il vous reste de la pâte à choux, faites-en des petits choux que vous mettrez sur le côté de la plaque.

Vous pouvez faire cuire la fournée de choux en même temps que la pâte brisée et les boudins de choux.

Je vous conseille de faire une première préparation de pâte à choux, d'abaisser la pâte brisée, de placer vos boudins. Puis de refaire une pâte à choux et de déposer plein de choux à côté de votre pâte brisée.

Faites cuire 30 mn à four préchauffé à 180°C.

Attendez un peu avant de sortir vos choux. Pour cela entrebaillez la porte de votre four avec un torchon ou une boîte et attendez quelques minutes.

Laissez ensuite reposer le tout à température ambiante.

Etape 2 :

Pendant la cuisson des choux, faites votre crème pâtissière au café selon les indications ci-dessus. Vous pouvez faire votre crème pâtissière la veille !

Laissez refroidir complètement la préparation.

Etape 3 :

Quand tout est bien froid, préparez votre plan de travail pour l'excécution du caramel et des choux caramélisés. Prévoyez une fourchette, une feuille silicone pour recevoir vos choux caramélisés.

Versez 150 de sucre dans une casserole et versez-y quelques gouttes d'eau, environ 2 CS.

Faites cuire jusqu'à ce que le caramel colore un peu.

Stoppez dès le début de la coloration.

Prenez un à un les choux et piquez-les du côté pointu. Puis trempez le dessous du chou (côté plat) dans le caramel. Attention aux risques de brûlures. Déposez ensuite les choux sur la feuilles silicone.

Etape 3 :

Refaites chauffer quelques secondes le caramel s'il a durci. Puis, mettez quelques gouttes de caramel sur le boudin extérieur afin de souder les choux. Disposez-les de façon harmonieuse.

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Etape 4 :

A l'aide d'une poche à douille, remplissez le St Honoré de crème pâtissière au café puis décorez de chantilly.

Je n'avais pas encore reçu ma douille St Honoré c'est pour cela que j'ai fait des rosaces à la place.

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