C'est une recette qui trottait dans mon esprit depuis le jour de l'annonce du défi du mois sur le site Recettes de. :  Le Défi Agrumes. Il était temps que je la publie et que je vous en dévoile les secrets...

À l'heure du caviar citron, des kumquats, des mains de Bouddha et du yuzzu, j'ai eu envie de rester classique avec l'association qui marche à tous les coups : Chocolat/Orange.

J'aurais pu vous en mettre plein les yeux avec les petites perles du citron caviar, j'aurais pu vous emmener au Nirvana avec la saveur originale de la Main de Bouddha, ou vous emmenez dans un monde lilliputien avec le plus petit des agrumes qu'est le kumquat, j'aurais aussi pu vous faire la recette la plus branchée avec quelques grammes de yuzu mais rien n'a pu remplacer le souvenir gustatif de l'orange mariée au chocolat.

Dans cette recette vous apprendrez à réaliser des moelleux au chocolat, des décors en chocolat, des orangettes confites, des billes acidulées.

Vous obtiendrez un dessert très original, acidulé juste ce qu'il faut et tendrement chocolaté.

Pour 6 moelleux à l'orange (il vous restera de la pâte pour faire d'autres moelleux simples) :

Ingrédients :

Pâte à moelleux : 100 g de chocolat noir haché - 150 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - 1 cc d'extrait de vanille ou les graines d'une gousse de vanille - 2 oeufs - 150 g de farine ordinaire - 1 cc de levure chimique - 30 g de cacao amer en poudre - 90 ml de lait - les segments d'une demie orange, coupés en cubes.

Fourrage : 150 g de fromage frais type St Môret - 2 CS de crème fraîche - Les segments de 2 oranges.

Décors en chocolat : 100 g de chocolat noir

Billes en chocolat : 2 g d'agar-agar - le jus de 2 ou 3 oranges (150 ml) - 300 ml d'huile de pépins de raisins ou tournesol

Orangettes : 1 orange bio - 200 g de sucre semoule - 200 ml d'eau.

Matériel : feuille silicone ou papier sulfurisé, thermomètre de cuisson pour le tempérage du chocolat, pipette et flûte à champagne ou verre très haut pour les billes

Les orangettes :

Prélever la peau de l'orange en passant une cuillère à soupe entre l'écorce et les segments.

Faites blanchir 3 fois l'écorce dans 1/2 litre d'eau. C'est-à-dire, plongez la peau de l'orange dans l'eau qui bout et attendez 4 minutes environ à la reprise d'ébullition. Recommencez 2 autres fois en changeant l'eau à chaque fois.

Egouttez la peau d'orange et à l'aide d'une petite cuillère, grattez l'intérieur de l'écorce pour enlever un maximum de peau blanche (qui est amère).

Mettez ensuite l'écorce dans un sirop de sucre (400 ml d'eau/200 g de sucre) et faites cuire tout doucement pendant 20 mn en surveillant et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.

L'idéal est de laisser l'écorce "macérer" dans le sirop toute une nuit mais vous pouvez accélérer le processus en laissant cuire plus longtemps l'écorce. Il faut juste rajouter de l'eau et du sucre à quantités égales si besoin est et augmenter le temps de cuisson.

L'écorce doit devenir légèrement translucide.

Quand votre écorce est prête, laissez-la égoutter. Une fois refroidie, coupez-la en lanière à l 'aide d'une paire de ciseaux.

Faire sécher les orangettes en les passant au four à 140°C pendant 10 min.

Les billes acidulées :

On peut faire des billes à partir de n'importe quel liquide.

Il faut compter 2 gr d'agar-agar pour 150 ml de liquide (jus + sucre, si vous rajoutez du sucre ou pur jus).

L'huile doit être bien froide.

Le récipient sera assez haut pour que les billes aient le temps de se solidifier en tombant dans l'huile.

Etape 1 :

Mélangez à froid le jus des oranges et l'agar-agar. Faites bouillir pendant 1 minute.

Attendez 5 minutes que le mélange refroidisse un peu.

À l'aide d'une pipette ou d'un compte goutte, prenez un peu de liquide et faites tomber 1 à 2 gouttes de liquide dans une flûte à champagne ou un verre haut rempli d'huile froide.

Les billes tombent au fond du verre. Faites environ une quinzaine de billes puis passez l'huile au travers d'une passoire fine pour récupérer les billes obtenues. Gardez l'huile pour faire d'autres billes. Lavez les billes à l'eau froide et réservez-les. Elles se conservent très bien plusieurs jours au réfrigérateur. Gardez l'huile froide ou changez d'huile. L'huile de pépin de raisins est idéale ici car elle ne fige pas en refroidissant et elle est neutre en goût.

Recommencez jusqu'à ce que vous ayez assez de billes pour décorer vos moelleux.

Les décors en chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dès que la température atteint 50°C, plongez la casserole dans un saladier ou cul de poule rempli d'eau fraîche et remuez le chocolat à l'aide d'une spatule pour qu'il redescende en température.

Dès qu'il atteint 28°C, remettez le chocolat au bain-marie et réchauffez jusqu'à 32°. Votre chocolat vient d'être tempéré.

Graphique du tempérage du chocolat dans cette recette :  "Mon Chéri" faits maison.

Avec un cornet  en papier sulfurisé fait maison (vidéo ici) ou un piston à pâtisserie, faites des traits fins en chocolat sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé.

Laissez sécher à température ambiante.

Les moelleux :

Etape 1 : Préparer les moelleux :

J'ai utilisé des emportes-pièces en cercle dans lesquels j'ai disposé l'appareil à moelleux. Vous pouvez utiliser des moules pour gros muffins en silicone. Si vous utilisez des moules non silicone, pensez à les beurrer et à les fariner au préalable.

Faites fondre le chocolat pendant 30 seconces  900 W, attendez 1 minute puis refaites chauffer 30 secondes à 900 W au micro-ondes. Vous pouvez faire fondre le chocolat au bain-marie en ne dépassant pas les 50°C.

Laissez refroidir.

Etape 2 :

Battez le beurre, le sucre et l'extrait de vanille au thermomix ou dans un robot de cuisine jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

Ajoutez tout en continuant à battre les oeufs, un à un, puis le chocolat fondu.

Etape 3 :

Mélangez les ingrédients secs : farine, levure chimique et cacao ensemble puis versez au fur et à mesure sur la préparation au chocolat en alternant avec le lait.

Rajoutez les cubes de segments d'orange délicatement à la pâte.

Faites cuire 20 minutes à 180° C. La pointe de couteau enfoncée dans les moelleux doit ressortir sèche.

Laissez refroidir.

Etape 4 : Le garnissage :

Mélangez le fromage frais avec la crème entière en remuant délicatement pour ne pas avoir un mélange trop liquide.

Une fois les moelleux refroidis, coupez les en deux horizontalement puis garnissez le centre d'une généreuse cuillerée à soupe de préparation au fromage frais. Rajoutez des segments d'orange de façon circulaire. Refermez vos moelleux.

Etape 5 : Dressage :

Piquez le dessus de vos moelleux de bâtons de chocolat et d'orangettes confites. Disposez des billes d'orange sur le dessus et tout autour des moelleux.

Bonne dégustation !

Et toujours le jeu pour gagner un magnifique service à escargot LAGUIOLE,

jusqu'au 18 décembre 2014

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