CREME DUBARRY - POTAGE DE CHOU-FLEUR
Depuis une semaine maintenant, je suis inscrite au MOOC Cuisine de l'Afpa. Ce MOOC (Massive Open Online Course) : c'est-à-dire un cours donné par internet, est axé sur les fondamentaux de la cuisine. L'enseignement est de niveau professionnel et est totalement gratuit. Après cette première semaine de cours, je peux vous dire que je m'éclate ! J'ai appris un nombre incalculable de gestes (oui, il y a plein de vidéos à visionner), de termes culinaires, de techniques de bases sur la cuisine française. Je peux vous dire que ma façon de cuisiner a d'ores et déjà changé. Je suis plus respectueuse des cuissons, de la façon de ciseler, de tailler, afin d'obtenir un plat qui a plus de saveur dans le respect des bases de la gastronomie française.
Si vous désirez apprendre les bases de la cuisine française, vous perfectionner ou tout simplement découvrir de nouvelles techniques, il n'est pas encore trop tard pour s'inscrire. Voici le lien : MOOC AFPA
Les nouveaux inscrits auront 15 jours de plus pour apprendre.
A la fin de cette première semaine de cours, il nous était proposé de réaliser la célèbre crème Dubarry. Je vous livre ici la véritable recette qui régalera vos papilles et réchauffera vos corps.
Un peu d'histoire :
L'origine de la crème Dubarry remonterait au XVIIIème siècle et porte le nom de Jeanne Bécu, par son mariage : Comtesse Du Barry, courtisane et maîtresse du roi Louis XV. L'époque voulait que tout nouveau plat porte le nom de la favorite du roi.
La crème Dubarry s'inscrit dans les Grands Classiques de la cuisine française.
Les crèmes dans le vocabulaire culinaire sont des potages dont l'élément principal est cuit dans du fond blanc ou de l'eau, avec selon la recette une garniture aromatique. La liaison principale se fait avec de la béchamel, et la liaison de finition avec de la crème.
Savez-vous par exemple qu'elle est la composition d'une crème d'Argenteuil ? De la crème Georgette ou celle de Choisy ? (Réponses en fin de billet)
Voici les étapes comme celles données par le cours du MOOC AFPA CUISINE :
Ingrédients pour 4 (j'ai divisé les quantités par 2 par rapport à la recette initiale) :
Préparation 10-15 minutes - Cuisson totale 35 minutes
80 g de blancs de poireaux - 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de fond blanc de veau - 500 g de chou-fleur + 80 g de sommités - 100 g de crème épaisse - 10 grs de beurre - Quelques tiges de cerfeuil (j'ai mis du persil car ce n'est pas la saison du cerfeuil) - Gros Sel, Sel fin, Poivre du moulin (blanc de préférence).
Etape 1 :
Eplucher, laver le poireau. Récupérer le blanc et l'émincer.
Etape 2 :
Nettoyer le chou-fleur et prélever quelques sommités pour la finition.
Etape 3 :
Suer au beurre le blanc de poireau : c'est-à-dire : dans le beurre légèrement fondu, faire cuire tout doucement le blanc de poireau sans prendre coloration. Cela prend environ 5 minutes.
Etape 4 :
Singer, cuire quelques minutes. Ah, mince, je vous entends déjà dire : elle nous emmène au ZOO !!! Mais non, singer signifie tout simplement saupoudrer de farine et remuer. À l'origine, l'expression "singer une sauce" signifiait la colorer avec du caramel à sauce (surnommé "jus de singe").
Attention à ce que le mélange ne prenne pas de coloration car sinon votre crème Dubarry ne sera pas d'une blancheur formidable.
Etape 5 :
Mouiller au fond blanc (ou à l'eau, mais au fond blanc c'est meilleur), remuer jusqu'à ébullition;
Mouiller : c'est-à-dire : verser le liquide tout simplement !
Etape 6 :
Ajouter les bouquets du chou-fleur (garder quelques sommités pour la fin).
Saler au gros sel (pas trop si le fond est déjà salé).
Etape 7 :
Cuire doucement à couvert pendant 30 minutes.
Etape 8 :
Cuire à l'anglaise les sommités réservées : Mettre les sommités dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire 3 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau, les sommités ne doivent pas être trop cuites mais suffisamment pour qu'elles ne soient pas croquantes en bouche. Rafraîchir les sommités en les trempant rapidement dans un bain d'eau glacée, et égoutter immédiatement.
Etape 9 :
Passer le potage au mixeur puis au chinois (dans une passoire fine). J'ai passer le tout au thermomix et cela m'a donné la crème des crèmes !
Etape 10 :
Faire bouillir, écumer, rectifier l'assaisonnement, crèmer ou beurrer. Crèmer pour donner plus de blancheur et une saveur plus ronde en bouche.
Etape 15 :
Dresser le potage, ajouter la garniture (les sommités cuites) et quelques pluches de persil (normalement cerfeuil).
Réponses aux questions :
Crème d'Argenteuil : Potage de base + béchamel + asperges blanchies, cerfeuil, crème, pointes d'asperges.
Crème Choisy : Potage de base + béchamel + laitues blanchies, chiffonnade de laitue, croûtons, cerfeuil, crème.
Crème Georgette : Potage de base + béchamel + fonds d'artichauts blanchis, perles du Japon, jaunes, crème.
RÉGALEZ-VOUS !!!
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