PINTADE EN CROUTE DE CHOCOLAT SAUCE CHOCOLAT AMER, PUREE DE POTIMARRON

8 décembre 2016

PINTADE EN CROUTE DE CHOCOLAT SAUCE CHOCOLAT AMER, PUREE DE POTIMARRON

L'idée me trottait depuis longtemps dans la tête, d'enrober une volaille d'une croûte au chocolat pour qu'elle s'imprègne de toutes ses saveurs et garde une chair tendre et goûteuse.

Challenge réussi !

J'ai opté pour une pâte à pain toute simple, au chocolat amer dont j'ai entouré une belle petite pintade.

Pour la présentation, comme les gourmands attendaient, j'ai dû faire assez vite et cela s'en ressent dans le dressage. Une sauce au chocolat amer accompagne les filets de pintade ainsi qu'une purée de potimarron.

C'est une très belle idée pour Noël ou pour vous régaler entre amis. L'association chocolat/volaille est ultra originale et le potimarron redonne de la couleur à l'ensemble. Pour donner plus de relief à vos assiettes, vous pouvez faire des petits flans de champignons ou de parmesan (ou les deux) qui complèteront l'ensemble.

J'ai choisi la pintade car sa viande qui a tendance à être plutôt sèche, est ultra moelleuse, cuite à l'étouffée sous sa robe chocolat. N'hésitez pas à vous servir d'un thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson de la pintade qui doit être de 70° C à coeur.

Pour rester dans le thème du chocolat, je vous conseille en entrée un foie gras maison au cacao en suivant les recettes de bases et en rajoutant un peu de cacao amer entre les parties du foie, soit :

cuisson au micro-ondes :

soit cuisson au sel (remplacez les figues par du cacao amer) :

, et en dessert une omelette norvégienne au pain d'écpices, chocolat et vanille (recette à venir).

LA RECETTE :

POUR UNE DINDE DE 1,5 Kg environ pour 4 à 5 personnes.

Pour la pâte au chocolat :

600 g de farine - 4 CS de cacao amer non sucré - 250 ml d'eau et ajout progressif de deux fois 50 ml jusqu'à consistance voulue.

Une pintade de 1,5 kg - Sel & Poivre - un potimarron - 8 carrés de chocolat à 90 % de chocolat (attention : à réserver aux amateurs de chocolat à cause de l'amertume, sinon : préférez un chocolat à 60 % ou moins) - une fève de cacao* (facultatif) - 4 gousses d'ail noir de Thiercelin (facultatif mais c'est original).

Etape 1 :

Mélangez ensemble la farine, le cacao et l'eau. Votre mélange va être vite compact. Rajoutez 50 ml plusieurs fois si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Vous devez pouvoir l'abaisser au rouleau sans difficulté. Si elle est trop sèche : rajoutez un peu d'eau, sinon un peu de farine. L'utilisation du thermomix fait gagner du temps mais n'est pas indispensable.

Etape 2 :

Salez et poivrez la pintade de toutes parts.

Etalez la pâte au cacao sur 1/2 centimètre environ sur du papier sulfurisé, cela vous fera gagner du temps. Vous devez en avoir suffisamment pour faire le socle et pour ensuite en recouvrir toute la pintade. Soudez les bords entre eux en les pinçants. La pintade doit être entourée "hermétiquement" de la pâte.

Enfourner pour 1 h 20 environ dans un four préchauffé à 180° C. Comptez 40 minutes par 500 g et un peu plus car la cuisson est à l'étouffée. La température de l'intérieur de la pintade cuite doit être de 70°C. Ajustez le temps de cuisson selon le poids de votre volaille.

Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez à la fin de la cuisson, ouvrir délicatement la croûte et vérifier si la chair est bien cuite au niveau de la cuisse. Refermez alors la croûte délicatement. Mieux vaut une pintade bien cuite que de casser la croûte (au passage, remarquez l'expression...) devant vos invités et de devoir leur dire qu'il faut attendre encore 1/4 d'heure !

Etape 3 :

Pendant ce temps :

Lavez, enlevez les graines du potimarron et faites-le cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Il sera moins gorgé d'eau ainsi et gardera toute sa saveur. Ne le pelez pas car même la peau du potimarron se mange.

Mixez-le ensuite avec du sel et du poivre et 20 g de beurre. J'ai utilisé le thermomix mais un bon robot ménager fera aussi l'affaire.

Réservez la purée dans une jatte sur une casserole d'eau chaude.

Etape 4 :

20 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, mixez la fève grossièrement soit au thermomix (3 pulses), soit au pilon. Vous devez obtenir de petits éclats.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec 2 CS d'eau, en dessus d'une casserole d'eau chaude. Dès qu'il commence à fondre, arrêtez de chauffer l'eau du bain marie. Remuez et incorporez 30 g de beurre en morceaux. Fouettez un peu le mélange qui doit devenir souple et onctueux, sinon, remettez-le un peu au bain marie en faisant attention de ne pas trop le monter en température sinon il durcierait irrémédiablement.

Rajoutez les éclats de fèves de cacao.

Salez la sauce et poivrez. Vous pouvez y rajouter un peu de piment d'Espelette pour relever le tout.

Etape 5 :

Pour le montage, j'ai utilisé des emportes pièces en forme d'étoile que j'ai chauffés puis que j'ai trempés dans un peu de chocolat amer fondu dans une assiette pour ensuite "imprimer" la forme sur les assiettes.

J'ai saupoudré d'un peu de cacao amer et j'ai rajouté un demi ail noir sur la purée de potimarron pour le goût de champignon mais aussi pour la couleur coordonnée à celle de la sauce.

Quand vous avez disposé les étoiles, le cacao amer en poudre et la purée de potimarron, déposez soit les filets en se chevauchant, soit une cuisse, soit des filets de dos de la pintade.

Ajoutez une cuillère à soupe de chocolat noir sur la viande et servez sans attendre.

Les étoiles de la déco peuvent être faites à l'avance. La purée peut se réchauffer très facilement au micro-ondes.

* mes fèves de cacao ont été achetées lors d'une foire économique. vous pouvez vous en procurer sur des sites spécialisés.

BONNES PRÉPARATIONS POUR LES FÊTES !!!