MAGRET DE CANARD FOURRÉ À LA BRUNOISE DE POMMES SAFRANÉES

25 octobre 2013

MAGRET DE CANARD FOURRÉ À LA BRUNOISE DE POMMES SAFRANÉES

magret_de_canard_en_portefeuille_pommes_au_safran1

Quand j'ai lu le message de Stéphane Gigandet du site RECETTES DE. qui nous proposait avec le jury du mois d'octobre un nouveau défi culinaire sur le thème du SAFRAN

, j'ai su oui, que je ne pourrais pas y échapper ! Je tiens à le remercier chaleureusement pour le petit sachet de pistils qu'il a bien voulu m'envoyer. Cela m'a permis de créer cette recette sublime : le magret de canard fourré à la brunoise de pommes safranées, pommes rôties au sirop de safran et compotée au safran.

Déjà petite, je voyais ma mère utiliser avec précaution ses pistils de safran et je savais qu'il s'agissait d'une épice précieuse qui sublimait les plats.

J'ai la chance d'habiter dans le Tarn, berceau entre autres, de la production française de safran entre le XIIème et le XVIIIème siècle, où depuis quelques années se développe la safranière de Montredon Labessonié. Au grès des marchés, je rencontre souvent Yves et Eve, des passionnés de ce crocus aux stigmates pourpres. Et je comprends bien qu'on puisse être passionné par cette fleur délicate tellement son parfum est captivant.

photo Pinterest

Je pourrais vous parler du safran pendant des heures et des heures. Vous dire qu'il s'agit de la plus ancienne épice connue, que son origine vient probablement de Perse, que c'est l'épice la plus chère au monde car sa récolte ne peut se faire que manuellement, qu'elle possède des propriétés médicinales scientifiquement prouvées pour réduire le stress, que si vous en consommez en trop grande quantité vous risquez d'avoir des fous rires interminables , qu'en Égypte, Cléopâtre utilisait un quart de tasse de safran dans son bain chaud en raison de sa coloration et propriétés cosmétiques, et que même les irlandais l'utilisaient pour teindre certains de leur vêtements, etc...

En cuisine, il "anoblit" n'importe quel plat dans lequel il est intégré. Quelques pistils suffisent pour donner une jolie couleur et parfumer un dessert ou un plat. Pour nombres de préparations (risottos, desserts lactés, confitures, sirops, jus) il est préférable de le laisser "infuser" toute une nuit dans le bouillon, le lait, les blancs d'oeufs ou les préparations liquides tièdes.

Si le safran vous intéresse, vous pouvez, pourquoi pas, en faire la culture dans votre jardin ! J'ai acheté il y a deux ans des crocus sativus et je les ai bien plantés à 20 cm mais je pense que je les ai plantés trop à l'ombre. Cela ne m'a donné que trois fleurs ! Du coup, je me suis dit que j'allais retenter l'expérience pour au moins avoir quelques pistils en plus. J'ai également reçu cette année, un très excellent livre " Le safran, l'or de vos plats" de mon partenaire la Maison Thiercelin. Que je remercie au passage. C'est un livre très complet sur le sujet.

Bref, j'ai concocté spécialement pour le défi ce plat où la tendreté du magret épouse la douceur de la pomme et la vivacité du safran. C'est quasiment une recette de fêtes ! Le magret de canard vient de mon partenaire

Spécialiste de la viande de qualité. Les pommes ont été cueillies cette semaine aux Vergers de Troupiac : ce sont des dorées de Troupiac, juteuses et surtout fruitées, le sirop de safran et une partie des pistils viennent des safranières de Montredon-Labessonié dans le Tarn, l'autre partie m'a été envoyée par Stéphane du site Recettes de., la fleur de sel vient de l'île St Martin à Gruissan. Que de bons produits !!!

LA RECETTE :

Pour 2 personnes gourmandes ou 3 gourmets :

Préparation 15/20 mn - Cuisson totale environ 20 mn.

1 beau magret de canard, ici de Carré de Boeuf - 3 belles pommes, si possibles bio - 7 pistils de safran - Sel et fleur de sel, poivre de séchuan.

Si vous n'avez pas de sirop de safran - à faire la veille : 100 ml d'eau - 100 g de sucre semoule - 7 à 10 pistils de safran (selon l'intensité du sirop que l'on veut).

Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6)

Etape 1 :

Quadrillez joliment votre magret côté peau sans entamer la peau.

Ouvrez-le au couteau bien aiguisé dans la longueur comme si vous faisiez un sandwich. Salez légèrement l'intérieur.

Etape 2 :

Pelez et épipenez une pomme. Coupez la en petits cubes comme une brunoise.

Dans un petit ramequin mélangez 5 pistils de safran et les petits cubes de pommes. Réservez.

Etape 3 :

Pelez la deuxième pomme. Tranchez-la à la mandoline pour obtenir des rondelles.

Placez les rondelles dans un plat à four et versez dessus l'équivalent de 4 CS de sirop de safran. Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours en faire la veille en faisant infuser dans 100 ml de sucre et 100 ml d'eau et 10 pistils de safran. Le jour-même, faites chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il devienne un peu épais. Filtrez et conservez le sirop au réfrigérateur. Il vous servira pour arômatiser vos desserts, vos vins pétillants, vos viandes.

Mettez au four chaud à 180°C pendant 15 mn environ. Retournez les rondelles de pommes safranées et poursuivez la cuisson sous le grill à 180° pendant 5 mn environ, juste le temps que les contours des pommes prennent couleur.

Etape 4 :

Déposez vos cubes de pommes au safran à l'intérieur du magret et ficelez-le.

Faites chauffer 30 g de beurre et faites cuire le magret côté peau pendant 5 minutes environ pour bien faire prendre couleur.

Retournez le magret délicatement, arrosez-le du beurre fondu et continuez la cuisson à feu moyen pendant 4 minutes. À la pression du doigt, le magret doit être très tendre.

Etape 5 :

Pelez et épipenez la dernière pomme et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire au micro-ondes 4 minutes à pleine puissance. Incorporez à la compote deux pistils. Réservez au chaud.

Etape 6 :

Mettez votre magret dans un plat allant au four recouvert d'un papier d'aluminium et laissez-le cuire encore 3/4 minutes. Au toucher le magret doit se raffermir. Il ne faut pas trop cuire le magret sinon il sera sec. Mon magret était bien épais donc vérifier selon la taille des vôtres. Il doit rester un peu souple sous la pression du doigt.