Aujourd'hui dans une toute nouvelle catégorie "Plats typiques du Midi", voici la recette de la tielle comme on la fait par chez nous !

La tielle sétoise est une succulente spécialité culinaire de la ville de Sète dans le département de l'Hérault, à base de poulpe et de sauce tomate pimentée. Son nom d'origine italienne "tiella" signifie plat.

La ville de Sète

Le port de Sète

C'est une italienne géniale qui, au début des années 30, a eu une excellente idée anti-gaspillage alimentaire : utiliser les poulpes qui avaient du mal à se vendre pour en faire une entrée savoureuse : la tielle, bien connu des Sudistes.

La tielle sétoise est une tourte traditionnellement faite à partir de poulpe mais on peut aussi la faire avec de petites seiches et leurs tentacules et aussi avec des calamars. On la sert en entrée avec une petite salade verte ou on peut en faire le plat principal si elle prend la forme d'une grande tourte.

Le petit secret pour une pâte goûteuse est d'y rajouter du vin blanc, un Frontignan sera parfait.

Pour la pâte à tielle, il y a deux écoles : la pâte brisée à l'huile d'olive et au vin blanc que l'on badigeonne de sauce tomate ou la pâte à pain à l'huile d'olive et vin blanc et concentré de tomate pour avoir une pâte un peu orangé.

Il est d'usage que la garniture soit assez relevée mais si vous avez de jeunes enfants vous pouvez réserver un peu de préparation sans piment ou doser le piment avec plus de retenue.

Sur la première photo j'ai utilisé une pâte brisée selon la recette que je vous donne. J'ai eu un peu de mal à l'étaler mais le résultat est très goûteux au final. Sur la deuxième photo, les tielles sont moins orangées car j'ai eu la main légère sur la sauce tomate de couverture.

Régalez-vous bien !!!

Préparation totale 20 mn si vous utilsez des seiches décongelées donc déjà lavées - cuisson 1 h 20 au total environ

Pour 4 tielles, ingrédients :

Pâte brisée pour tielles :

250 g de farine - 4 CS d'huile d'olive - 1 oeuf - 5 cl de vin blanc de Frontignan - Sel.

Pâte à pain pour tielles :

Vous aurez de la pâte à pain en sus que vous pouvez utiliser pour faire des petits pains individuels par exemple.

460 g de farine - 200 ml d'eau tiède - 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger - 5 cl de vin blanc de Frontignan - 4 cs d'huile d'olive - 1 cc de sel - 1 cc de tomate concentrée.

Ingrédients pour la garniture :

500 g de petites seiches décongelées ou 500 g de poulpe (on peut aussi utiliser des calamars) - 3 oignons - 5 tomates ou 1 grosse boîte de tomates concassées - 2 gousses d'ail (ail rose de Lautrec pour moi) - quelques pistils de safran - 2 CS d'huile d'olive - 1 petite boîte de concentrée de tomate - Sel & Poivre du moulin - 1 petit piment ou 3 pincées de piment de Cayenne comme moi.

Si vous optez pour la pâte brisée pour tielles :

Battez à la fourchette l'oeuf, le vin blanc et l'huile d'olive. Dans une terrine, faites un puits avec la farine, versez-y le mélange et pétrissez (ajoutez un peu d'eau si la pâte reste grumeleuse). Laissez reposer au frais pendant 30 min.

Si vous optez pour la pâte à pain pour tielles :

Commencez par faire tièdir l'eau (à 37°C, pas plus), délayez-y la levure. Laissez reposer 5 mn.

Dans votre MAP (Machine À Pain) mettez le mélange eau tiède/levure, rajoutez la farine, le vin blanc, l'huile d'olive et en dernier le sel et la tomate concentrée. Lancez le programme "Pâte", si la pâte est trop fluide rajoutez un peu farine.

Si vous n'avez pas de MAP, dans un saladier mettez la farine puis rajoutez en son centre la levure, amalgamez légèrement et rajoutez le vin blanc, l'huile, le concentré de tomate et le sel. Malaxez bien avec vos mains et formez une boule. Conservez la pâte à température ambiante.

Garniture :

Etape 1 :

Si vous utilisez du poulpe, ébouillantez-le pendant 30 mn, puis pelez-le et coupez-le en petits morceaux.

Si vous utilisez comme moi de petites seiches décongelées avec les tentacules, ébouillantez-les pendant 20 mn puis détaillez-les simplement en petits morceaux.

Etape 2 :

Si vous utilisez des tomates pelez-les en les ébouillantant pendant 5 s puis en les passant sous l'eau très froide. Coupez-les en deux, enlevez les pépins et coupez la chair en petits dés.

Si vous utilisez une boîte de tomates concassées comme moi (oui ce n'est pas encore la saison des tomates gorgées de soleil), contentez-vous d'ouvrir la boîte !!!

Etape 3 :

Pelez et hachez l'ail et les oignons. Hachez le piment si vous en utilisez un.

Etape 4  :

Dans une casserole ou une grande poêle, faites revenir l'oignon et l'ail avec l'huile d'olive et 2 ou 3 pincées de piment ou un piment haché si vous le supportez, pendant 3 mn environ.

Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le safran et les seiches ou le poulpe. N'oubliez pas d'assaisonner en sel et poivre.

Laissez mijoter 20 à 25 min à feu doux.

Vous pouvez rajouter un demi-verre d'eau si vous voyez que la préparation est trop sèche.

Etape 5 :

Etalez la pâte brisée ou la pâte à pain sur 3 mm d'épaisseur environ et découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre environ, ce qui correspond au diamètre de vos moules à tartelettes. Ajustez le diamètre pour des moules plus petits. Au contraire si vous voulez faire une grande tielle, faites un grand cercle à la dimension de votre moule à tarte.

Etape 6 :

Déposez la pâte dans le fond de quatre moules à tartelette ou un grand moule, piquez-la avec les dents d'une fourchette puis remplissez avec le mélange de poulpe et de sauce tomate. Recouvrez avec un autre cercle de pâte et soudez avec un peu de sauce.

Etape 7 :

Si vous avez utilisé la pâte brisée, badigeonnez-la de sauce tomate concentrée délayée dans un peu d'eau.

Etape 8 :

Cuisez 30 mn dans un four chaud à 180°C (thermostat 6). La pâte doit avoir une belle couleur dorée.

Partenaire pour son subtil safran

BON APPETIT !!!

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